일본을 비롯해 세계적으로 정평이 난 히다(飛騨)의 술

brewery Tenryou

전국 신주(新酒) 감평회(국세청 주최)

1992:금상수상
2001:금상수상
2004:금상수상
2005:입상
2007:금상수상
2008:금상수상
2009:금상수상

해외에서의 콘테스트

2007: U.S.A National Sake Appraisal (SILVER) “다이긴죠 덴노시즈쿠”
2007: International SAKE challenge (BRONZE) “준마이긴죠 히다호마래”
2007: San Francisco WINE COMP. (SILVER) “준마이긴죠 히다호마래”
2007: San Francisco WINE COMP. (BRONZE) “준마이다이긴죠 텐료코슈”
2007: World Wine Championships (SILVER) “준마이다이긴죠 텐료코슈”
2007: World Wine Championships (BRONZE) “준마이긴죠 히다호마래”
2008: 모스크바 인터내셔널 와인 앤드 스피리츠 컴퍼티션
          금상“텐로쿠하이료(天禄拝領)”크리스탈글라스상“준마이긴죠 히다호마래텐료”


텐료(天領)가 완성되기까지

주조 호적미“히다호마래”

히다(飛騨) 산간의 기온 차가 큰 논에서 재배된 쌀로, 쌀알의 중심에 심백이라고 하는 하얗고 부드러운 부분이 있는 것이 특징. 쌀알의 크기는 정미하기에 적합하며, 심백은 내유외경으로 최적의 증미(고두밥)가 되는 성질을 갖고 있다.

kurabito

장인(藏人)

텐료주조의 직원들은 술 빚기에 빠져서는 안되는 5가지의 요소를 지켜오고 있다. 그것은 “물”,“쌀”,“효모”와 “숙련된 기술”, “기후”이다. 사실, 술의 약 80%는 물이다. 텐료는 북알프스의 입에 닿는 감촉이 부드러운 좋은 연수를 사용하며, 쌀은 히다(飛騨) 특산인 주조에 적합한“히다호마래”를 전량 자가정미로 사용하고 있습니다.

정미

양질의 술 빚기에는 양질의 주조 호적미가 필요합니다. 텐료는 기온 차가 심한 히다(飛騨)지방 특산인 주조 호적미를 사용하고 있습니다.“정미”란 쌀을 도정하는 공정입니다. 쌀알이 부서지지 않도록, 열이 나오지 않도록 정미작업을 합니다. 쌀의 심에 가까운 하얀 부분을 술 빚는데 사용하며, 하얀 부분이 적을수록 양질의 술이 됩니다. 정미율은 원래의 크기에서 70%, 최고로 35%가 됩니다. 즉, 정미율이 높을수록 고급주가 됩니다. 일반주는 70%, 긴죠슈(吟醸酒)는 40% 정도입니다.

Rice Washing

쌀 씻기(洗米)

정미가 끝난 쌀 표면에 부착된“쌀겨”라고 하는 하얀 가루를 씻어내는 과정으로 가정에서 하는 쌀 씻기와 같습니다. 그러나 이 쌀 씻기는 나중에 증미(고두밥)의 질을 높이는 중요한 작업입니다. 정미율이 높으면 높을수록 수분의 흡수가 빨라 쌀 불리는 시간이 짧아집니다.

쌀 씻기(洗米)시간은 엄격하게 정해진 일정한 시간으로 이루어집니다. 현재는 스톱워치 등을 사용해 동종동량, 같은 시간으로 반복해 이루어집니다.

Steaming the rice

증미(蒸米·고두밥)

가정에서의 밥짓기와는 다릅니다. 이 작업은 물과 쌀을 동시에 넣어 끓이는 것이 아니라, 시루라고 하는 찜통을 이용해 밑으로부터 증기를 가해 찝니다.
그렇게 함으로써 표면은 조금 딱딱하고 안은 부드러운 고두밥이 됩니다.

Kouji Making

누룩 만들기

주조에 가장 중요하다고도 할 수 있는 누룩 만들기는 상당히 복잡한 작업입니다. 식힌 고두밥에 거무스름한 가루상태의 누룩곰팡이를 고루 혼합한 후, 고온다습한 방으로 옮겨 36~35도를 유지하며 누룩곰팡이의 번식을 기다립니다. 이 동안에도 감시, 점검, 조정작업이 반복된 끝에 완성된 것이 누룩이 됩니다. 이것은 쌀알의 가장자리에 서리가 붙은 것처럼 보입니다.

화효모(花酵母) 패랭이꽃(통칭 ND효모)의 사용
1998년 가을 동경농대 단기대학부 양조학과 주류연구실의 나카다쿠보 교수의 지도아래 긴죠슈(吟醸酒)를 만드는 원료로 꽃에서 추출한 효모를 사용. 또한, 다양한 꽃에서 추출한 효모는 10여종이나 됩니다. 그로 인하여 다양한 맛의 술을 빚을 수 있게 되었습니다.

The fermentation mash

효모 만들기

완성된 누룩, 고두밥, 물, 거기에 효모를 가하여 작은 탱크 안에 넣어 만듭니다. 이것이 모토가 되는 주모(酒母)라고 합니다. 일반적으로는 약2시간에 효모의 수가 1스푼에 1억 개까지 증식합니다.

혼합하기(모로미)

커다란 탱크로 옮겨져 다시 고두밥, 누룩, 물을 4일간 3번에 나뉘어 더해줍니다. 이것을 “원주(모로미)”라고 합니다. 다음의 18일~32일간 발효합니다. 원하는 술 맛이 날 때까지 온도와 산소 등을 정기적으로 점검하면서 발효를 촉진시킵니다.

Aging

상조(上槽)

기본적으로는 거르는 공정에 의해 술지게미나 발효되지 않는 고형물을 제거하여 깨끗한 술을 만드는 과정입니다. 기계적인 방법에서“전통 술거르기(斗甁取り)”까지 술의 품질에 따라 다릅니다.

전통 술거르기(斗甁取り)
옛날부터 이어져 온 술 거르는 방법입니다. 거르지 않은 술을 무명자루에 넣어 탱크에 걸어 술이 자연스럽게 걸러지게 하는 방법입니다. 기계로 하는 방법에서는 얻을 수 없는 고품질 주조의 거르는 방법으로 사용되고 있습니다.

숙성, 병에 담기

대부분의 술은 약 6개월간의 숙성기간을 거쳐 출하하기 전의 맛을 부드럽게 완성합니다. (아래에 설명)

제품으로 완성되기 까지

원주(原酒)

완성된 술은 알콜도수가 약 18%에서 20%입니다.
약 6개월의 숙성기간을 거쳐 약16도가 되도록 “원주”에 지하수를 넣어 알코올도수를 내립니다.

할수(割水) 병에 담기

65도까지 술을 데워 자동기계로 병에 담습니다. 1일에 1.8리터병 3,000개를 처리할 수 있습니다.

출하

긴죠슈(吟醸酒)는 병에 담은 후, 냉장고에서 일정한 온도로 저장한 후에 출하합니다.